Ur­korn aus dem Ent­le­buch

Die Pandemie hat so manchen neuen Trend hervorgebracht. Zu einem beliebten Zeitvertriebe während der Coronazeit gehörte das Brotbacken. Wie wärs zum Beispiel mit einem selbstgebackenem Urdinkel-Brot? Damit würden sie jedenfalls voll im Trend liegen – denn schliesslich haben die Mehlverkäufe des Schweizer Urdinkels im Pandemiejahr 2020 gegenüber 2019 um über 40 Prozent zugenommen. Diese Entwicklung spürte auch Beat Emmenegger. Der 49-Jährige führt einen Landwirtschaftsbetrieb auf der Egg in Schüpfheim. «So gross wie aktuell war die Nachfrage noch nie.» Keine Frage: Der Urdinkel erlebt ein echtes Revival.

Bis vor 100 Jahren war Dinkel nämlich das Schweizer Hauptbrotgetreide; im Entlebuch wurde das «Chorn» sogar schon um die Jahre 800 bis 900 n. Chr. angebaut. Im Laufe der Jahre verlor die Sorte jedoch an Bedeutung, weil Weizen ertragreicher ist. Heute finde eine Trendwende statt, so Emmenegger. «Die Leute haben erkannt, dass ein Lebensmittel, das langsamer wächst und weniger Ertrag abwirft, auch viele Vorteile hat.» Aus diesem Grund setzt Beat Emmenegger immer mehr auf Urdinkel.

Angefangen hat Emmenegger im 2009. Die Pasta-Manufaktur Fidirulla, die in Schüpfheim Entlebucher Pasta in Handarbeit produziert, klopfte bei dem Landwirt an und fragte nach Urdinkel. Was mit kleinen Bestellmengen anfing, wurde für Landwirt Emmenegger im Laufe der Jahre zu einem immer wichtigeren Geschäftszweig. Dass die traditionelle Getreideart heute so beliebt ist, verwundert nicht: Urdinkel hat mehr Vitamine und Mineralstoffe als Weizen, und dank ungesättigten Fettsäuren und Nahrungsfasern hält das Sättigungsgefühl länger – um einiges länger. Ausserdem ist das Getreide einfacher zu verdauen als Weizen. Oder wie es Beat Emmenegger sagt: «Urdinkel ist gesund, lecker und leicht.» Eine weitere Eigenheit: Das robuste Getreide hat geringere Standortansprüche als Weizen. Urdinkel kann auch in rauen und erhöhten Lagen bis 1’400 Metern über Meer angebaut werden. «Das kommt uns im Entlebuch zugute», betont Emmenegger.

n der Regel werden die Knospen zwischen Mitte Oktober und Mitte November gesät, im Extremfall sind sogar Dezembersaaten möglich. Je nach Jahr und Höhenlage erfolgt die Ernte Ende Juli bis Ende August. Für die Ernte müssen die Spindeln gut brüchig und die Körner genügend trocken sein. Nach der Ernte des Urdinkel wird es in der alten Mühle Eggiwil im Emmental «geröllt», dabei werden alle Schalen des Urdinkels entfernt, damit nur das reine Korn übrigbleibt. Ein aufwändiger Schritt, der beim Weizen nicht in dieser Form anfällt. Dazu wird es auch bei den Gebrüder Iseli sortiert, gereinigt und schlussendlich auf Herz und Kern getestet.

Die wertvolle Fracht wird danach in die Wicki Mühle in Schüpfheim geliefert. In der ältesten und einzigen heute noch bestehenden Mühle der UNESCO Biosphäre Entlebuch wird das Getreide von Guido Wicki und seinem Team weiterverarbeitet. Hier wird aus dem Urdinkel in einem traditionellen und zugleich hochmodernisierten Prozess schmackhaftes Mehl hergestellt, das die Basis für verschiedene Spezialitäten bildet. Wusstet ihr, dass Weiss-, Halbweiss- & Ruchmehl im gleichen Zug produziert wird? Beim Mahlen des Korns und Beförderung durch die Mühle, wird das Mehl durch verschiedentlich feine Siebe in die 3 Mehltypen unterteilt.

Zu den Abnehmern der Mühle Schüpfheim gehören unter anderem Bäckerbetriebe aus der Region, die von Guido Wicki ihre eigenen Mehlmischungen mischen lassen, sowie die eingangs erwähnt Pasta-Manufaktur Fidirulla von Bruno Hafner. Von Urdinkel-Spaghetti über Urdinkel-Röndli (siehe Rezept weiter unten) bis hin zu farbigen Urdinkel-Blüemli oder Hörnli, bestehend aus 100% Entlebucher Urdinkelmehl: Den Kreationen sind keine Grenzen gesetzt.